“火锅不是服务底层人民”“月薪5000元就不要吃火锅”，巴奴火锅创始人杜中兵曾发表上述言论，引发大众关注。
不久后，杜中兵在抖音号发布视频解释，上述言论被曲解，本意是“如果大家经济条件还没那么好（如刚进入社会的学生），是不是应该忍一忍、不要高消费？把钱花在成长上，让自己变得越来越好。”其同时道歉称，“如果我表达得不清楚，是我的原因和错误。”
而近日，巴奴火锅递交了港股招股说明书，谋求港交所上市。打着“品质”的旗号，巴奴火锅人均消费水平在行业可比公司中处于较高位置，但同样面临着客单价下滑、门店增长放缓等挑战。
门店数量远低于头部，放缓趋势已现？
巴奴火锅成立于2001年，至今已有24年历史。但直至近年，公司门店数量才突破100大关。截至2022年、2023年、2024年，门店数量分别为86家、111家、144家。
上述报告期内，巴奴火锅分别实现营业收入14.33亿元、21.11亿元、23.07亿元。另据招股书显示，得益于门店的精细化运营，公司门店平均后厨面积占比降低了约20%，整体空间利用效率大幅提升，月均坪效从2022年的1600元左右，上升至2025年一季度的2700元左右。为此，报告期内公司经调整净利润分别为0.41亿元、1.43亿元、1.95亿元，盈利能力持续攀升。
不过，该增长势头能否持续值得持续关注。
一方面，2022年至2024年，巴奴火锅门店数增长了67.44%，营收增长了60.99%，店均贡献营收出现下降；另一方面，若以同样走高端路线的凑凑为参考，巴奴火锅的成长天花板，已然可见。
截至2024年底，海底捞（06862.HK）门店数量为1222间，其中一线城市203间、二线城市478间、三线及以下城市520间；呷哺呷哺（00520.HK）公司旗下呷哺呷哺品牌为760间，一线、二线、三线及以下城市分别为319间、312间、126间，另在新加坡等其他市场开设3间门店；凑凑品牌门店为197间，一、二、三线及以下、其他市场分别有70间、108间、3间、16间。
实际情况亦是如此，2025年一季度末，巴奴火锅门店数量为144家，环比持平。
从上图可以看到，巴奴火锅在二线城市门店数量增长最快，但2025年第一季度仅增长了两家，同一时期，公司在三线城市门店总数甚至减少了两家。另据招股书显示，公司2024年、2025年一季度分别关闭门店2家、3家。
客单价持续下滑，一线城市最为明显
巴奴火锅到底有多贵？
2024年，海底捞人均消费金额97.5元，其中一线、二线、三线及以下城市分别为104元、96.9元、91.4元；呷哺呷哺人均消费金额54.8元，一线、二线、三线及以下城市分别为55.5元、52.9元、53.3元；凑凑人均消费金额123.5元，一线、二线、三线及以下城市分别为122.3元、119.8元、112.8元。
至于巴奴火锅，人均消费金额为142元，几乎是呷哺呷哺的三倍，一线、二线、三线及以下城市分别为165元、141元、123元。这还是降价后的数据，2022年，其一线城市客单价高达183元。
南都记者注意到，近年来，火锅行业客单价出现下降趋势，巴奴火锅亦在此列，且一线城市降幅最为明显。2025年一季度，公司一线城市人均客单价159元，同比降幅9.65%。
横向对比来看，2024年，巴奴火锅整体客单价同比下降5.33%，海底捞、呷哺呷哺、凑凑同比均出现下降，降幅分别为1.61%、11.89%、13.21%。
为何在门店总数远低于海底捞、呷哺呷哺集团的情况下，主打品质牌，近年来才大幅扩张的巴奴火锅，客单价下降幅度并不算低，甚至远高于海底捞；以及公司门店总数增长放缓的原因是什么？就相关问题，南都记者向巴奴火锅发送了采访函，截至发稿尚未得到回复。
大量雇佣兼职、外包员工，服务“品质”如何保障？
在招股书中，巴奴火锅将自己定位为中国最大的品质火锅企业，并多次强调“品质”二字。
南都记者则发现一个有意思的现象。
2022年、2023年、2024年及2025年一季度末，巴奴火锅正式员工数量分别为891人、1604人、1735人、1789人，每家门店平均拥有正式员工10.3、14.45、12.04、12.42人。与此同时，相同报告期内，公司兼职员工数量分别为1069人、1111人、2664人、3168人，对应店均兼职员工12.4、10、18.5、22人。
换句话说，2023年，公司开始大量使用兼职员工。更有甚者，招股书显示，截至2025年3月31日，巴奴火锅雇佣6124位外包员工（主要为餐厅员工）。这意味着，2025年一季度，公司兼职及外包员工占比高达83.85%。
就“大量使用兼职、外包员工，是否是为了减少成本？是否会减少社保、公积金等支出？这些员工福利如何保障？”相关问题，巴奴火锅亦未回复。
不过，招股书在风险提示部分表示，“我们从第三方人力资源公司聘用外包人员。如果该等人力资源公司因任何原因终止或中断与我们的合作，我们短时间内可能无法找到合适的替代人力资源公司提供外包服务，这可能会影响我们的业务运营。竞争、最低工资要求和雇员福利等因素导致的人力成本增加，都会对我们的经营成本产生不利影响。”
换句话说，大量使用外包员工，可能帮助公司在最低工资、雇员福利等环节节约成本。
招股书同时披露，2025年第一季度，巴奴火锅员工总成本2.42亿元，其中薪金、工资及其他福利合计1.03亿元，人力资源服务开支（即雇佣外包员工相关费用）1.18亿元。在算上中介费等全部费用后，每位外包员工每月成本约为6422元，由于公司未单独披露正式员工对应成本，但即便降兼职员工全部计算为正式员工，每位每月成本依旧达到6926元。
此外，在黑猫投诉平台，“巴奴毛肚火锅”商家对应投诉约有57条投诉，问题包括服务不佳、菜品有异物、食用后身体不舒服等；“左庭右院”、“捞王锅物料理”商家对应投诉分别为30条、60条；搜索“凑凑火锅”关键词，约有79条投诉。
采写：南都记者 缪凌云
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